水産会社の社員が語る 「おさかな雑学」
　──見極め方、さばき方、鮮度の保ち方

見極めるポイントは、 「まるごと一尾」 なのか 「切り身」 なのかで変わるよ。

ちなみに、何の処理もしていない魚まるごと一尾を 「ラウンド」 、内臓とエラを取り除いた魚を 「セミドレス」 、頭と内臓とエラを取り除いた魚を 「ドレス」 、三枚におろした魚を 「フィーレ」 って言うんだ。

お店でよく目にするフィーレから話すね。 既にさばかれているからパックで販売されているけど、下にシートが敷いてあるのを見たことはないかな？

時間が経ってくると、 「ドリップ」 といって水分が付いていくの。 できるだけ水分が溜まっていないものの方が時間が経っていない新鮮な魚だよ。

ラウンドは今じゃあまり見かけなくなっているかもしれないね。 一番最初に見るのは、 「目」 と 「体表」 かな。 目は白く濁っていないか、体表はツヤ感がある方が良いから、乾きやスレがないか（鱗がはがれていないか）をよく見るね。

例えばハマチだと、体表の黄色いラインや上部の青いところの色が薄まっていないか、他には尻尾が赤くなっていないかを見ることが多いかな。

そうだね。 ラウンドの場合は、持ってみることもあるよ。 実際に持ってみていいかは、事前にお店の人に聞かなきゃダメだよ。

ぜひやってみて！ でも、最近はどのお店でも新鮮な魚が置かれるようになっているなと感じているよ。 いつでも新鮮な魚を食べられることに感謝しなきゃだね。

意外と一般的な出刃包丁を家では使っているかな。 大きい魚をさばくなら、できるだけ刃の長い包丁を使って一度で切り落とせる方が良いね。 その方が、身の断面もきれいになるよ。 押したり引いたり、ギコギコするのが一番だめなんだ。

さばくことよりも、その後の処理の方が大切かもね。 頭を落として内臓を取り出すと、血でまな板が汚れるでしょ？ 血合いを流した後は、まな板を変えて、できるだけ水を使わずに処理した方が鮮度を保てるんだ。

あとは、何を作るかによってさばき方は少し変わるね。 お刺身なら皮をはぐから鱗を取らなくてもいいし、煮魚なら皮を残している方が見た目も良いからね。

丸ごと買って自分でさばけば、色々な料理に使えるからお得だし良いよね。

そうだね。 これもラウンドかフィーレで変わってくるんだけど、フィーレならキッチンペーパーや新聞紙、ラップに包んで保存するのがおすすめだよ。 水分を取ってあげた方が良いんだ。 冷凍するのもOK。冷凍したら、煮つけかフライで食べると美味しいよ。

ラウンドは頭と内臓を取り除いて、血合いをきれいにしなきゃだめだよ！ 魚は血のある内臓から腐っていくの。 だから、もし買ったその日に食べないなら、頭と内臓の処理までは買った日のうちにやっておく方が新鮮さを保てるよ。 でも、できるだけ骨や皮からは外さない方が良いから、ドレスの状態で保存して、実際に食べるときに切っていくのがおすすめかな。

丸々大きな魚を食べるときは、大体最初はお刺身にして、その後は塩焼きやフライにするかな。 一品を大量に作ると飽きちゃうから、手間だけど、できるだけ小分けに色んな料理に使うようにしているよ。

魚の腹回りは火を通さず刺身に回した方が美味しいよね。 背は炊いたり、尻尾はフライにしたり、部位によって調理方法を変えると楽しいね。

うちだと、ブリなら初日は刺身。2日目はブリしゃぶ、3日目は煮付けにして全部食べきってしまうね。 冬場が旬だから、刺身以外もとても美味しいよ。

地域によって違うけど、私の実家だと年末年始にブリを日陰で寒ざらしにして食べる習慣があるんだ。 1～2日干して、使う分だけ切って少しずつ食べているよ。 身が凝縮してとても美味しいんだ。