私のツウな魚の食べ方 ――宇和島の有名店 「ほづみ亭」

鯛の養殖が盛んで、家庭でも日常的に鯛料理が親しまれている愛媛県宇和島市。

刺身はもちろん、焼いたり炊いたりさまざまな楽しみ方がありますが、鯛の本場であるここ宇和島にはどのようなツウな食べ方があるのでしょうか。 今回は、宇和島で古くから郷土料理を提供し、地元民に愛され続けている 「ほづみ亭」 店主の石丸敏光さんにお話をうかがいました。

宇和島の地元民の間で代々伝わる人気の味

―  ほづみ亭はどんなお店なのですか？

石丸さん ： 鯛めしをはじめ宇和島の郷土料理から会席料理まで幅広く提供しています。 実はもともと、飲食店ではなく旅館を営んでいました。 旅館業で培ったノウハウを活かして、3代目の私の父が飲食店をはじめたのが50年ほど前です。

その後、私が中学生ぐらいの頃から旅館を廃業して飲食店一本になり、今のほづみ亭を代表する 「鯛めし」 など、人気メニューが新たに生まれていきました。 先代の頃から、長く地元の皆さんにお越しいただいています。

鯛と麦味噌を温かいご飯にかけて、さらさらといただく 「さつまめし」

―  鯛めしはまだ比較的新しい郷土料理とのことなのですが、どんな郷土料理が宇和島では親しまれていたのでしょうか？

石丸さん ： 昔から食べられていたのは 「さつまめし」 という、魚の種類を問わず白身魚の身を麦味噌と一緒に出汁と混ぜてすり潰してご飯にかけていただく料理です。 ほづみ亭では、魚の身は鯛だけを使って作っているのがこだわりのポイントです。

―  鯛だけ！味はどう変わるのですか？

石丸さん ： とても上品で旨味があります。 私は鯛に絞って正解だったなと感じています。 味もブレないですし。 身はお腹ばかりだと脂身が強くなってしまうので、色んな部位から使うようにしていますね。

鯛めしの方がよく知られているので、お客さまも鯛めしとさつまめしの両方を食べられる 「よくばりセット」 を注文して、初めて食べられる方が多いです。 でも、美味しさに驚いて 「これは何を使っているの？」 と聞いてくる方もいるぐらい人気です。

―  薬味など味付けのコツはありますか？

石丸さん ： さつまめしは、味噌が甘いですが塩分もあります。 それを中和する役割として薬味がポイントです。 当店でも、糸こんにゃくで塩辛さを抑えつつ触感を楽しめるようにしています。 そして、ねぎで魚の臭みを消し、きゅうりとみかんで香りも楽しめるようにしています。

―  これは家庭でもやってみたいですね。

石丸さん ： そうですね。 私も小さい頃からずっと親しんできた郷土料理の一つです。 魚は何でも、魚のアラでもいりこでも作れるので、気軽に作ってみてほしいですね。 最近はすりこぎではなく、フードプロセッサーがあれば調理の手間も省けますよ。

新鮮なお刺身を乗せて、贅沢にいただく 「宇和島鯛めし」

―  お刺身を乗せて、出汁とたまごをかけていただく 「鯛めし」 も見逃せないですよね。

石丸さん ： 当店の人気メニューですからね。 鯛は淡白な味なので、それに合うような淡い味わいにしています。 刺身も薄めで大き過ぎないようにして、ご飯と一緒に食べて美味しくなるようにこだわっています。 お刺身も、鮮度が良い状態で提供できるよう、朝届いたら料理用の包材紙などを使って保存しています。

―  なかなか奥が深いですね。私たちが食べる際のポイントは何でしょうか？

石丸さん ： やはり出汁ですね。 一般的にはカツオを使うことが多いのですが、ほづみ亭では別の魚を使っています。 この出汁の味付けがお客さまからとても好評ですね。 でも、鯛茶漬けではないので、出汁はかけ過ぎずに 「鯛の海鮮丼」 というぐらいで食べるのが一番だと思います。

あとは、たまごもかき混ぜ過ぎず、黄身と白身がある程度残ったぐらいが美味しいと思います。

昆布出汁に通して、半生をあっさりいただく 「鯛しゃぶ」

―  ありがとうございます。他にもおすすめの食べ方はありますか？

石丸さん ： 寒い時期は 「鯛しゃぶ」 も良いですよ。 味のしっかりした寄せ鍋の出汁よりも、昆布出汁にさっと通して、半生ぐらいでいただくのが美味しいです。 ポン酢にねぎと紅葉おろしを入れて、あっさりといただくのが鯛の淡白さと合います。 火を入れすぎると、身がボロボロになってしまうので要注意です。

―  ここまで鯛を堪能できるのは、産地ならではかもしれないですね。

石丸さん ： はい、宇和島ではよく食べられていますね。 これは新鮮な鯛があるからこそだと思います。 鯛めしやさつまめし、鯛しゃぶなど、とても良い郷土料理を残してくれたなと日々感じています。

―  さまざまな鯛の楽しみ方をご紹介いただき、ありがとうございました！

石丸さん ： ありがとうございました！ 新鮮な鯛料理を作ってお待ちしていますので、お近くにお立ち寄りの際はぜひ当店にもお越しください。

取材協力

店名：ほづみ亭
住所：愛媛県宇和島市新町2-3-8
営業時間：ランチ　11:00～14:00（L.O.13:20）/ ディナー　17:00～22:10（L.O.21:20）
※当面の間、ディナーは「17:00〜21:40（L.O.21:00）」
定休日：日曜日（連休の場合、最終日）
URL：https://s401200.gorp.jp/

＊営業時間等は、直接お店にお問い合わせください。

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